Cómo cortar un jamón ibérico para un evento

cortador de jamon blazquez

Un jamón ibérico debe ser cortado y emplatado de forma exquisita dada la calidad de este producto, por tanto dependiendo de su consumo existen dos zonas de corte diferenciadas por donde empezar un jamón. La presencia de productos de alta gama es indispensable en casi todo tipo de evento.

Jamones Blázquez se lleva dedicando al arte del jamón desde 1932, ofreciendo su producto en grandes eventos, de forma que puede convertir una mera degustación de jamón en algo realmente extraordinario.

¿Qué utensilios necesito para cortar jamón de manera profesional?

  • El cuchillo descortezador: se trata de un cuchillo carnicero de 20 a 30 cm de largo y hoja ancha, esencial para limpiar y descortezar el jamón. Ideal para quitar la corteza, piel y grasa del jamón. También puede utilizarse como deshuesador si es fuerte.
  • El cuchillo jamonero: utensilio principal e indispensable para lonchear cualquier tipo de jamón o paleta.
  • Elcuchillo puntilla: cuchillo de unos 8-12 cm de hoja estrecha pero fuerte, utilizado para marcar y separar los huesos del jamón facilitando el loncheado.
  • El afilador: el filo de los cuchillos necesitan un mantenimiento constantemente. Para que el filo de las hojas estén en perfecto estado de corte, es fundamental que un cuchillo corte bien, tanto por el corte en sí del jamón, como por la seguridad al cortar.

¿Cómo empezar a cortar el jamón ibérico?

  • Si el consumo es para un evento importante y lo que queremos es degustar la parte más rica y jugosa, sin importarnos el orden normal del corte del jamón, empezaremos el jamón por la maza.
  • Por otro lado, si vas a consumirlo en casa , es decir en un mes aproximadamente,  su consumo será de aproximadamente 1 mes, es recomendable empezar el corte del jamón ibérico por la babilla, ya que esta parte del jamón está más curada y aguanta más. Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia abajo.

En caso de estar en un evento en el que se va cortar todo el jamón daría más igual por donde comenzar el jamón ya que se va a consumir entero, puedes empezar en la maza, la punta o la babilla.

¿Cómo hacer el corte de cada loncha?

Coloca el cuchillo jamonero plano y comienza a lonchear la babilla o maza, dependiendo que se haya elegido.

  • Dirección del corte: El loncheado del jamón debe realizarse en dirección contraria a la pezuña con cortes paralelos entre sí.
  • Ancho del corte: Debe ser el mismo de la superficie de jamón loncheada, consiguiendo lonchas de alrededor de 6 cm de ancho.
  • Largo del corte: Se debe intentar que las lonchas sean de unos 4 o 5 cm de largo.
  • Espesor de las lonchas: Las lonchas deben ser lo más finas posible, casi transparentes.
  • Superficie del jamón: A simple vista la superficie del jamón debe de estar siempre plana.
Cortador de jamón ibérico Blázquez

Cortar jamón es un arte, y para ello se debe disponer de un cuchillo jamonero bien afilado que permita lonchear sin realizar esfuerzo en el corte del jamón. Para un corte perfecto el cuchillo siempre debe estar plano realizando cortes de lonchas lo más finas posible y de medidas comprendidas entre los 6 cm. de ancho y los 4 o 5 cm de largo.

Jamón ‘Jacinto Blázquez’, más allá de la norma

Este lunes, 04 de marzo de 2019, uno de los salones del restaurante Casa Paca fue testigo del lanzamiento al mercado de nuestro jamón más especial, ‘Jacinto Blázquez’. Elegimos este escenario ya que coincidía con la inauguración de las II Jornadas de Despiece del Cerdo Ibérico que se celebran en el establecimiento.

Evento Presentación ‘Jacinto Blazquez’

“El jamón ‘Jacinto Blázquez’ es una pieza única con elegancia y personalidad, seleccionada bajo el criterio Blázquez, sin normas externas, teniendo siempre presente las enseñanzas impartidas por el abuelo desde la fábrica de origen en Crespos. Para ofrecer un sabor tradicional y puro a cada pieza”, así transmitía Cristina Blázquez, directora comercial de la compañía, lo que supone para la familia sacar al mercado este jamón tan especial.

Los asistentes han podido disfrutar de una demostración del despiece de un cerdo ibérico en riguroso directo. Así mismo, para los que no pudieron acudir en persona han podido seguir el evento en streaming desde nuestra web y redes sociales.

Como maestro de ceremonias hemos contado con la presencia del presentador de informativos Telecinco, José Ribagorda, que ha conducido el arte del despiece ante todos los medios de comunicación que se encontraban presentes en el evento.

El acto nos ha dejado curiosidades tales como, las nuevas tendencias culinarias extraídas de este animal: el lagarto, la pata de gallina y el abanico. Estas piezas aparecen en algunos de los exquisitos platos que aparecen en el menú de las Jornadas.

Tras el despiece, los asistentes pudieron degustar algunos de los cortes más característicos del cerdo, elaborados a mano y con gran elegancia por el restaurante salmantino Casa Paca.

Entre sus propuestas se encontraba: el Wok de lagarto ibérico, el Steak-Tartar de Presa Ibérica con mahonesa de ajo y wasabi y el Carrilleras ibéricas encebolladas guisadas con cerveza negra y mostaza de Dijon (véase a continuación).

Al evento han acudido el Concejal de Cultura y Turismo de Salamanca, Julio López Revuelta; medios locales, nacionales y especializados en cocina y gastronomía.

Descargas para medios de comunicación

Puede descargarse toda la información del evento con fotografías y dossier de prensa en el siguiente enlace: www.jamonesblazquez.com/es/descargas.php

Fábula del jamón

Un ricachón mentecato
ahorrador empedernido,
por comprar jamón barato
lo compró medio podrido.

Le produjo indigestión
y entre botica y galeno
gastó doble que en jamón
por no comprar jamón bueno.

Hoy afirma que fue un loco
puesto que economizar
no es gastar mucho ni poco
sino saberlo gastar.

Fábula del jamón | Jamones Blázquez

Anatomía del jamón

En esta nueva entrada enciclopédica explicaremos las partes en que se diferencia el jamón ibérico, que como bien sabemos se obtiene de las extremidades traseras de esta raza de cerdo tras su salazón y curado.

Maza | Jamones Blázquez

La MAZA es la parte más jugosa y con mayor cantidad de grasa infiltrada. Es de donde se extrae la carne más sabrosa y tierna.

Contramaza | Jamones Blázquez

La CONTRAMAZA es la pieza más fina y normalmente la más curada. Es importante tenerla en cuenta al decidir por dónde empezar a cortar el jamón. Si el consumo va a ser lento mejor comenzar por esta parte (colocaremos la pezuña hacia abajo para facilitar su acceso y corte) porque de lo contrario, llegaríamos a ella al final y tendría una curación demasiado larga.

Punta | Jamones Blázquez

La PUNTA, situada en el extremo contrario a la pezuña es una zona sabrosísima donde se acumulan las mayores cantidades de grasa.

Babilla | Jamones Blázquez

La parte inferior se llama BABILLA. Contiene menor cantidad de carne, pero es igualmente sabrosa y aprovechable.

Jarrete | Jamones Blázquez

El JARRETE, también llamado codillo, es la parte alta de la pantorrilla cuya carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes. Se suele utilizar para extraer taquitos de jamón.