Aprende el arte de la cala junto a 5 chefs Estrella Michelin

Aprende el arte de la cala de la mano de Jamones Blázquez, como así lo han hecho los 5 chefs con Estrella Michelin que han visitado esta semana los orígenes de Blázquez en nuestras fábricas de Crespos (Ávila) y en Peñaranda de Bracamonte (Salamanca).

Con motivo de la presentación del jamón Jacinto Blázquez , los chefs Víctor Martín, del Restaurante Trigo (Valladolid); Víctor Gutiérrez, del Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño (Benavente, Zamora); Juanjo Losada y Yolanda Rojo, de Restaurante Pablo (León); Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica (Matapozuelos, Valladolid) y Rubén Arnanz han recibido algunas nociones para reconocer un buen jamón ibérico antes de comenzar el corte, como es el arte de la cala.

El jamón Jacinto Blázquez, es una pieza única con elegancia y personalidad, seleccionada bajo el criterio Blázquez, sin normas externas, teniendo siempre presente las enseñanzas impartidas por el abuelo desde la fábrica de origen en Crespos.

La cala es todo un arte, ya que está reservado para los olfatos más adiestrados, a base de entrenamiento, destreza y conocimientos para saber cómo y dónde introducir la cala en el jamón.

Los cocineros: Victor Martín, Pedro Marío y Víctor Gutierrez se animaron a probar con la cala y poder disfrutar así del olor tradicional y puro del «jamón de antes».

¿Cómo iniciarse en el arte de la cala?

La cala forma parte de la producción ya que se hace una selección natural de los jamones y evitar sacar al mercado jamones que no estén bien salados o que puedan contener un golpe interior. Es un proceso de pinchado del jamón e inmediatamente se huele la cala para saber si el jamón es óptimo y sus cualidades.

Es muy importante conocer el punto exacto donde introducir la cala (herramienta de 12 cm de largo hecha de hueso de vaca), la profundidad con la que hay que hacerlo y cómo realizarlo para que no entre ni aire, ni parásitos en el agujero que se produce al introducir la cala en la pieza.

La cala se debe realizar en tres sitios:

  • La zona alta de la pata (Codillo)
  • La zona de salida de la vena femoral
  • Debajo del hueso de la cadera

Un buen jamón ibérico se ve a primera vista por sus rasgos físicos: la pata fina y estilizada, la textura de la grasa blanca, el veteado que forma la infiltración de grasa en el magro, el brillo de la carne, y la fragancia intensa y aromática que desprende el jamón.  

Esta jornada fue muy enriquecedora para ambas partes, unos nos deleitaron con sus propuestas creativas para cocinar nuestro Jacinto Blázquez y nosotros con algún consejo sobre cómo seleccionar el mejor jamón para sus cocinas.

Jamón ‘Jacinto Blázquez’, más allá de la norma

Este lunes, 04 de marzo de 2019, uno de los salones del restaurante Casa Paca fue testigo del lanzamiento al mercado de nuestro jamón más especial, ‘Jacinto Blázquez’. Elegimos este escenario ya que coincidía con la inauguración de las II Jornadas de Despiece del Cerdo Ibérico que se celebran en el establecimiento.

Evento Presentación ‘Jacinto Blazquez’

“El jamón ‘Jacinto Blázquez’ es una pieza única con elegancia y personalidad, seleccionada bajo el criterio Blázquez, sin normas externas, teniendo siempre presente las enseñanzas impartidas por el abuelo desde la fábrica de origen en Crespos. Para ofrecer un sabor tradicional y puro a cada pieza”, así transmitía Cristina Blázquez, directora comercial de la compañía, lo que supone para la familia sacar al mercado este jamón tan especial.

Los asistentes han podido disfrutar de una demostración del despiece de un cerdo ibérico en riguroso directo. Así mismo, para los que no pudieron acudir en persona han podido seguir el evento en streaming desde nuestra web y redes sociales.

Como maestro de ceremonias hemos contado con la presencia del presentador de informativos Telecinco, José Ribagorda, que ha conducido el arte del despiece ante todos los medios de comunicación que se encontraban presentes en el evento.

El acto nos ha dejado curiosidades tales como, las nuevas tendencias culinarias extraídas de este animal: el lagarto, la pata de gallina y el abanico. Estas piezas aparecen en algunos de los exquisitos platos que aparecen en el menú de las Jornadas.

Tras el despiece, los asistentes pudieron degustar algunos de los cortes más característicos del cerdo, elaborados a mano y con gran elegancia por el restaurante salmantino Casa Paca.

Entre sus propuestas se encontraba: el Wok de lagarto ibérico, el Steak-Tartar de Presa Ibérica con mahonesa de ajo y wasabi y el Carrilleras ibéricas encebolladas guisadas con cerveza negra y mostaza de Dijon (véase a continuación).

Al evento han acudido el Concejal de Cultura y Turismo de Salamanca, Julio López Revuelta; medios locales, nacionales y especializados en cocina y gastronomía.

Descargas para medios de comunicación

Puede descargarse toda la información del evento con fotografías y dossier de prensa en el siguiente enlace: www.jamonesblazquez.com/es/descargas.php

El taitantos cumpleaños de la segunda generación

Hoy estamos de celebración, queremos compartirlo con vosotros. A ver como explicamos en pocas palabras lo que queremos trasmitir. Una vida dedicada en cuerpo y alma a un proyecto. Un aprendizaje diario. Una sabiduría de maestro. Y una vez más sentimientos encontrados. Un pequeño viaje en el tiempo. Nos retomamos, 82 años, Crespos, un matrimonio con aspiraciones y un proyecto entre las manos. Y desde ahí, un valor y orgullo que pasa a un segundo nivel. Tras un proyecto creado. Unas segundas manos que lo atrapan. Lo que profesionalmente se entiende como una segunda generación. Y la tradición continúa, especialistas por tradición. Así comenzamos. Imagen1 Y pensar que sin él no hubiese existido ni una tercera, ni una posible cuarta. Y lo que empezó  como un “juego”. Termino siendo su vida. Dedicación, entrega e identidad propia. Hormiguitas, jerárquicamente ordenadas en fila india, que recopilan todo lo necesario para subsistir el frío invierno en su cueva. Él siempre el primero, como la hormiga reina, en la sombra, pero el primero. Lo que realmente se valora, la entrega y el gusto por lo que se hace. Que cada hormiga sienta “amor por su trabajo”. La entrega de una familia, que generación tras generación, pone el máximo esfuerzo basado en la tradición. Hoy, 28 de marzo. Don Jacinto Blázquez Martín. Gracias por tu sabiduría y FELICIDADES. Imagen2   El nos enseña desde principio a fin a admirar la dedicación que sentimos en lo que hacemos. Producir los mejores jamones, la importante dedicación en lo que haces, amar tu trabajo. Estas, algunas de sus enseñanzas, que guardamos en la cueva. #felicidadesJacintoBlazquez LA SEGUNDA GENERACIÓN, la que consiguió el mantenimiento y la continuidad. Imagen3