18 Mar Anatomía del jamón
En esta nueva entrada enciclopédica explicaremos las partes en que se diferencia el jamón ibérico, que como bien sabemos se obtiene de las extremidades traseras de esta raza de cerdo tras su salazón y curado.
La MAZA es la parte más jugosa y con mayor cantidad de grasa infiltrada. Es de donde se extrae la carne más sabrosa y tierna.
La CONTRAMAZA es la pieza más fina y normalmente la más curada. Es importante tenerla en cuenta al decidir por dónde empezar a cortar el jamón. Si el consumo va a ser lento mejor comenzar por esta parte (colocaremos la pezuña hacia abajo para facilitar su acceso y corte) porque de lo contrario, llegaríamos a ella al final y tendría una curación demasiado larga.
La PUNTA, situada en el extremo contrario a la pezuña es una zona sabrosísima donde se acumulan las mayores cantidades de grasa.
La parte inferior se llama BABILLA. Contiene menor cantidad de carne, pero es igualmente sabrosa y aprovechable.
El JARRETE, también llamado codillo, es la parte alta de la pantorrilla cuya carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes. Se suele utilizar para extraer taquitos de jamón.