07 Mar BLÁZQUEZ SENSORIAL: AROMAS DEL JAMÓN IBÉRICO
Dicen que el olor es, en parte, el recuerdo que hemos creado en torno a él. Que, científicamente, es imposible recordar cómo olía el bizcocho que nuestra abuela cocinaba cuando éramos niños. Sin embargo, asociamos el olor de un bizcocho recién hecho a ese momento concreto. Lo hemos sellado en nuestra memoria mejorando el recuerdo y convirtiéndolo en real. Nosotros somos la cuarta generación de Jamones Blázquez, hemos crecido y trabajamos en los escenarios donde “se cocinan” nuestros jamones y nuestros recuerdos. Sabemos que esos aromas que relacionamos con la fuerza vital de nuestros padres y nuestros abuelos son reales porque los revivimos cada día. Y ojalá esa realidad sea la que traslademos a nuestros clientes, en 47 países y con culturas muy diferentes, a los por unos instantes, unen las sensaciones que les provocan Jamones Blázquez.
Sabemos que la vista impera en las sensaciones. Por eso, es bueno cerrar los ojos, olvidarnos de la vista y concentrarnos en el resto de los sentidos. Se suele recomendar en las catas profesionales. Nosotros lo hacemos cuando olemos una de nuestras piezas en las que identificamos muchos de los momentos que causan uno de los mayores placeres gastronómicos de nuestro país. Inspiremos y descubramos los aromas de un jamón ibérico… A pan tostado, frutos secos como bellotas, nueces o avellanas, aromas dulces como el caramelo o la vainilla. También a madera, quizá de las encinas o alcornoques que dan las bellotas de las que se alimentan los cerdos. Y a sal, algunos hasta intuyen un ligero olor a mar de la combinación entre la sal con la que se cubren las piezas y la brisa que se cuela por las ventanas y sana como el agua de mar.
Esos aromas, a nosotros, nos hacen viajar hasta las 30.000 hectáreas de dehesas repartidas por Andalucía, Extremadura o Salamanca, donde los cerdos ibéricos se crían en libertad buscando las bellotas con las que se alimentan en la montanera. Esas dehesas donde, de pequeños hemos correteado ajenos a la importancia que ese lugar y ese momento tienen para conseguir la excelente calidad que nos diferencia. También identificamos el característico aroma de lo conocemos como nuestros “templos”, esos que hemos aprendido a respetar recorrido de la mano de nuestros padres y abuelos. Son nuestras salas de curación en Crespos, en Ávila. Una zona de cereal, rodeado de pinares y construcciones de adobe. Olores con arraigo que entran por las ventanas y parece acariciar los Jamones Blázquez.
Podríamos ponernos técnicos y hablaros de que, en la elaboración de los jamones, como en la fermentación del vino, la clave está en la química. Que más que el romanticismo de nuestros recuerdos, son los hongos y las bacterias las que determinan el proceso de curación y los valores el sabor, el aroma, el color… De hecho, la Universidad de Salamanca y Jamones Blázquez trabajamos en un proyecto de investigación para analizar la microbiota responsable del proceso. Pero nosotros nos quedamos con lo que sentimos. Ese olor intenso y agradable, “franco, directo y perfecto” que dicen los expertos que identifican a Jamones Blázquez. Intensidad y profundidad que definen también a la tradición, el compromiso o la experiencia. Una sensación que mejoramos cada vez que compartimos un Jamón Blázquez.