23 Ago Jamón Ibérico: Términos que todo apasionado del ibérico debe saber

Este glosario recoge aquellos términos que se emplean en el sector porcino y otras artes que le son afines. Contiene por tanto una parte importante de la terminología empleada en Jamones Blázquez tanto en áreas de campo, como despiece y corte en los que se aplica o de los que usa conocimientos.

• Acabado: Fase final de engorde. Se dice que un cochino está acabado cuando está cebado y listo para el sacrificio.

• Ácidos grasos: Componentes de las grasas. En los productos de Ibérico son responsables de la jugosidad y textura de la pieza.

• Alcornoque : Árbol que produce bellotas, corcho y carbón vegetal.

• Babilla o contramaza: Parte del jamón con menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

• Bodega: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de maduración del jamón o paleta.

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• Bouquet: Palabra de origen francés empleada para designar el aroma de un jamón.

• Cala: proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas.

• De bellota: Se aplica al jamón, paleta o caña de lomo elaborados con materia prima procedente de cerdos cebados en montanera sin suplemento.

• Guijuelo: Nombre de Denominación de origen de jamones y paletas ibéricos// Localidad salmantina.

• Hechura: Se dice que un cochino tiene hechura cuando está cebado y listo para el sacrificio.

• Jabugo: Localidad onubense situada en la sierra de Huelva.

• Jarrete: parte del cerdo entre la tibia y el peroné que se corta en taquitos.

• Jeta: Cara del cochino.

• Lampiño: Ejemplar porcino sin pelo en la piel.

• Maza: Parte superior del jamón, la más jugosa.

• Montanera: Periodo de cebo en extensivo y en dehesa aprovechando hierbas y bellotas que se extienden desde octubre hasta marzo.

• Muescas: Cortes identificativos que se hacen en la oreja.

• Parva/solá: Conjunto de bellotas caídas al suelo en una zona delimitada procedente de un árbol. Solá se emplea en Andalucia.

• Precinto: Pieza metálica o plástica indeleble que se fija a la caña de las piezas con los datos de trazabilidad.

• Primal: Animal en período de recría, con pesos entre 6 y 9 arrobas o hasta su entrada en montaneras.
• Retinto: Ejemplar de coloración rojiza oscura// Se ha utilizado también referido al jamón.

• Secadero: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de secado del jamón o paleta.

• Sudado: Fase de elaboración de jamones y paletas que tienen lugar en secaderos durante el verano.

• Tolva: Comedero en naves o corrales con pienso a libre disposición.

• Varear: Golpear las encinas y alcornoques para hacer caer las bellotas con una vara larga y articulada.

• Vitola: Elemento de identificación comercial a modo de etiqueta que rodea la caña en jamones y paletas.
  

En su elaboración se ha contado desde diccionarios especializados como el de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico y la página de Jamon Lovers.