Jamón Ibérico: Términos que todo apasionado del ibérico debe saber

Este glosario recoge aquellos términos que se emplean en el sector porcino y otras artes que le son afines. Contiene por tanto una parte importante de la terminología empleada en Jamones Blázquez tanto en áreas de campo, como despiece y corte en los que se aplica o de los que usa conocimientos.

  • Acabado: Fase final de engorde. Se dice que un cochino está acabado cuando está cebado y listo para el sacrificio.
  • Ácidos grasos: Componentes de las grasas. En los productos de Ibérico son responsables de la jugosidad y textura de la pieza.
  • Alcornoque : Árbol que produce bellotas, corcho y carbón vegetal.
  • Babilla o contramaza: Parte del jamón con menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.
  • Bodega: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de maduración del jamón o paleta.
  • Bouquet: Palabra de origen francés empleada para designar el aroma de un jamón.
  • Cala: proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas.
  • De bellota: Se aplica al jamón, paleta o caña de lomo elaborados con materia prima procedente de cerdos cebados en montanera sin suplemento.
  • Guijuelo: Nombre de Denominación de origen de jamones y paletas ibéricos// Localidad salmantina.
  • Hechura: Se dice que un cochino tiene hechura cuando está cebado y listo para el sacrificio.
  • Jabugo: Localidad onubense situada en la sierra de Huelva.
  • Jarrete: parte del cerdo entre la tibia y el peroné que se corta en taquitos.
  • Jeta: Cara del cochino.
  • Lampiño: Ejemplar porcino sin pelo en la piel.
  • Maza: Parte superior del jamón, la más jugosa.
  • Montanera: Periodo de cebo en extensivo y en dehesa aprovechando hierbas y bellotas que se extienden desde octubre hasta marzo.
  • Muescas: Cortes identificativos que se hacen en la oreja.
  • Parva/solá: Conjunto de bellotas caídas al suelo en una zona delimitada procedente de un árbol. Solá se emplea en Andalucia.
  • Precinto: Pieza metálica o plástica indeleble que se fija a la caña de las piezas con los datos de trazabilidad.
  • Primal: Animal en período de recría, con pesos entre 6 y 9 arrobas o hasta su entrada en montaneras.
  • Retinto: Ejemplar de coloración rojiza oscura// Se ha utilizado también referido al jamón.
  • Secadero: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de secado del jamón o paleta.
  • Sudado: Fase de elaboración de jamones y paletas que tienen lugar en secaderos durante el verano.
  • Tolva: Comedero en naves o corrales con pienso a libre disposición.
  • Varear: Golpear las encinas y alcornoques para hacer caer las bellotas con una vara larga y articulada.
  • Vitola: Elemento de identificación comercial a modo de etiqueta que rodea la caña en jamones y paletas.

En su elaboración se ha contado desde diccionarios especializados como el de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico y la página de Jamon Lovers.



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