28 Feb Jamón y pan casero
Esta mañana nos preguntábamos en facebook qué llevar a una isla desierta y si conseguimos llenar todas las maletas con enlonchados de jamón, lo que allí echaríamos de menos es pan para acompañarlos. Que el pan es el mejor amigo del jamón es casi obviedad pero también de recibo ofrerle un homenaje a tan básico y agradecido alimento.
Últimamente asistimos un resurgir de la dignidad del pan. Ante la degradación industrial a que se ha visto sometido superando congelaciones y descongelaciones, se suceden las aperturas de panaderías artesanas que abogan por el buen método de masa madre aplicado a la panadería, que da como resultado mejores, y las variedades de ingredientes diferentes uno para cada paladar. También proliferan los cursos y talleres para aprender a hacer pan en casa, que cada vez cuentan con más adeptos aventureros. Los amantes del pan no pueden dejar de visitar El foro del pan del experto Ibán Yarza o Madrid tiene miga, enciclopedia del pan casero donde se comparten recetas a tutiplén: desde panecillos de hamburguesa hasta rosca de centeno pasando por hogaza rústica, baguette o chapata.
En Barcelona hemos preparado una ruta del pan por tres buenísimos referentes de panadería artesana de verdad: Baluard en Barceloneta, Barcelona Reykjavik con horno ecológico en los barrios del Raval, Gràcia y Born y Turris que llevan cinco años en la calle Aribau.
Baluard, que con su pasión por el pan ya van por la segunda edición del libro Pan en casa, del horno al corazón, forma largas colas a diario que no se limitan a la hora punta panadera y no necesita abrir los domingos. Todas las masas se hacen a mano, una a una, reposan un largo tiempo sobre telas de lino y se cuecen a diario en horno de leña de roble, haya y encina.
Barcelona Reykjavik es otra casa del pan con la particularidad de que utilizan solo ingredientes de cultivo ecológico, convirtiéndolos en panes tranquilos de larga duración y vivo envejecer. Con espelta y variedades de trigos antiguos, dejan descansar las masas con levaduras salvajes hasta que están preparadas para entrar en el horno. Además, si les llevas esta maqueta de panecillo montada en papel, te invitan a merendar.
En Turris , el maestro panadero Xavier Barriga y defensor de su elaboración artesanal, promueve catas a cuegas para agudizar el resto de sentidos y aprender a reconocer el pan de calidad.
Os dejamos con las palabras de la panadera Anna Bellsolà de Baluard que reflejan de forma maravillosa esa pasión por el pan.
No hay dos panes iguales. Cada pan es una pieza única, artesanal y casi artística, llena de texturas, colores, formas. Me gusta el pan.
No hay un aroma tan sutil como el de un pan saliendo del horno. El aroma que llena las tahonas de un perfume de serenidad nocturno.
Me gusta el pan. El pan que solía hacer mi abuelo, el que me trae recuerdos de humanidad, de sabiduría y de trabajo. El pan que solía vender mi abuela. El pan que más tarde amasaría mi padre y vendería mi madre… y ahora, pasado el tiempo, rodeados por el mar, instalados en la Barceloneta, barrio marinero y característico, la amasadora sigue amasando, el horno de leña gira a diario, la harina llena todos los rincones de nuestra tahona, y las manos dan forma con ilusión a lo que será un pan. Sencillamente un pan.
Cortadlo, oledlo, lleváoslo a la boca y dejad que los sentidos hagan el resto.
Me llena de satisfacción poder ofreceros cada día el pan que siempre me ha gustado encontrar en la mesa.