Jamón Ibérico: Términos que todo apasionado del ibérico debe saber

Este glosario recoge aquellos términos que se emplean en el sector porcino y otras artes que le son afines. Contiene por tanto una parte importante de la terminología empleada en Jamones Blázquez tanto en áreas de campo, como despiece y corte en los que se aplica o de los que usa conocimientos.

  • Acabado: Fase final de engorde. Se dice que un cochino está acabado cuando está cebado y listo para el sacrificio.
  • Ácidos grasos: Componentes de las grasas. En los productos de Ibérico son responsables de la jugosidad y textura de la pieza.
  • Alcornoque : Árbol que produce bellotas, corcho y carbón vegetal.
  • Babilla o contramaza: Parte del jamón con menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.
  • Bodega: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de maduración del jamón o paleta.
  • Bouquet: Palabra de origen francés empleada para designar el aroma de un jamón.
  • Cala: proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas.
  • De bellota: Se aplica al jamón, paleta o caña de lomo elaborados con materia prima procedente de cerdos cebados en montanera sin suplemento.
  • Guijuelo: Nombre de Denominación de origen de jamones y paletas ibéricos// Localidad salmantina.
  • Hechura: Se dice que un cochino tiene hechura cuando está cebado y listo para el sacrificio.
  • Jabugo: Localidad onubense situada en la sierra de Huelva.
  • Jarrete: parte del cerdo entre la tibia y el peroné que se corta en taquitos.
  • Jeta: Cara del cochino.
  • Lampiño: Ejemplar porcino sin pelo en la piel.
  • Maza: Parte superior del jamón, la más jugosa.
  • Montanera: Periodo de cebo en extensivo y en dehesa aprovechando hierbas y bellotas que se extienden desde octubre hasta marzo.
  • Muescas: Cortes identificativos que se hacen en la oreja.
  • Parva/solá: Conjunto de bellotas caídas al suelo en una zona delimitada procedente de un árbol. Solá se emplea en Andalucia.
  • Precinto: Pieza metálica o plástica indeleble que se fija a la caña de las piezas con los datos de trazabilidad.
  • Primal: Animal en período de recría, con pesos entre 6 y 9 arrobas o hasta su entrada en montaneras.
  • Retinto: Ejemplar de coloración rojiza oscura// Se ha utilizado también referido al jamón.
  • Secadero: Cámara o dependencia donde se realiza la fase de secado del jamón o paleta.
  • Sudado: Fase de elaboración de jamones y paletas que tienen lugar en secaderos durante el verano.
  • Tolva: Comedero en naves o corrales con pienso a libre disposición.
  • Varear: Golpear las encinas y alcornoques para hacer caer las bellotas con una vara larga y articulada.
  • Vitola: Elemento de identificación comercial a modo de etiqueta que rodea la caña en jamones y paletas.

En su elaboración se ha contado desde diccionarios especializados como el de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico y la página de Jamon Lovers.

Cómo cortar un jamón ibérico para un evento

cortador de jamon blazquez

Un jamón ibérico debe ser cortado y emplatado de forma exquisita dada la calidad de este producto, por tanto dependiendo de su consumo existen dos zonas de corte diferenciadas por donde empezar un jamón. La presencia de productos de alta gama es indispensable en casi todo tipo de evento.

Jamones Blázquez se lleva dedicando al arte del jamón desde 1932, ofreciendo su producto en grandes eventos, de forma que puede convertir una mera degustación de jamón en algo realmente extraordinario.

¿Qué utensilios necesito para cortar jamón de manera profesional?

  • El cuchillo descortezador: se trata de un cuchillo carnicero de 20 a 30 cm de largo y hoja ancha, esencial para limpiar y descortezar el jamón. Ideal para quitar la corteza, piel y grasa del jamón. También puede utilizarse como deshuesador si es fuerte.
  • El cuchillo jamonero: utensilio principal e indispensable para lonchear cualquier tipo de jamón o paleta.
  • Elcuchillo puntilla: cuchillo de unos 8-12 cm de hoja estrecha pero fuerte, utilizado para marcar y separar los huesos del jamón facilitando el loncheado.
  • El afilador: el filo de los cuchillos necesitan un mantenimiento constantemente. Para que el filo de las hojas estén en perfecto estado de corte, es fundamental que un cuchillo corte bien, tanto por el corte en sí del jamón, como por la seguridad al cortar.

¿Cómo empezar a cortar el jamón ibérico?

  • Si el consumo es para un evento importante y lo que queremos es degustar la parte más rica y jugosa, sin importarnos el orden normal del corte del jamón, empezaremos el jamón por la maza.
  • Por otro lado, si vas a consumirlo en casa , es decir en un mes aproximadamente,  su consumo será de aproximadamente 1 mes, es recomendable empezar el corte del jamón ibérico por la babilla, ya que esta parte del jamón está más curada y aguanta más. Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia abajo.

En caso de estar en un evento en el que se va cortar todo el jamón daría más igual por donde comenzar el jamón ya que se va a consumir entero, puedes empezar en la maza, la punta o la babilla.

¿Cómo hacer el corte de cada loncha?

Coloca el cuchillo jamonero plano y comienza a lonchear la babilla o maza, dependiendo que se haya elegido.

  • Dirección del corte: El loncheado del jamón debe realizarse en dirección contraria a la pezuña con cortes paralelos entre sí.
  • Ancho del corte: Debe ser el mismo de la superficie de jamón loncheada, consiguiendo lonchas de alrededor de 6 cm de ancho.
  • Largo del corte: Se debe intentar que las lonchas sean de unos 4 o 5 cm de largo.
  • Espesor de las lonchas: Las lonchas deben ser lo más finas posible, casi transparentes.
  • Superficie del jamón: A simple vista la superficie del jamón debe de estar siempre plana.
Cortador de jamón ibérico Blázquez

Cortar jamón es un arte, y para ello se debe disponer de un cuchillo jamonero bien afilado que permita lonchear sin realizar esfuerzo en el corte del jamón. Para un corte perfecto el cuchillo siempre debe estar plano realizando cortes de lonchas lo más finas posible y de medidas comprendidas entre los 6 cm. de ancho y los 4 o 5 cm de largo.

Blázquez invitado de lujo en la inauguración de la Madrid Fashion Week

Moda, belleza, glamour y Jamones Blázquez… Así fue la fiesta de Yo Dona para inaugurar la Madrid Fashion Week.

Jamones Blázquez acudió como invitado de lujo a la fiesta Yo Dona  que se celebró hace una semana, con la que arranca la semana de la moda de Madrid. La terraza del Only You Hotel Atocha acogió a diseñadores y ‘celebs’ para brindar por el ‘Made in Spain’, con el cielo de Madrid también de fiesta y una puesta de sol que no podía ser más ‘fashion’.

Y si un aspecto tenemos en común con la Madrid Fashion Week es nuestro afán por destacar la buena calidad del ‘made in Spain’, de las cosas bien hechas y los productos minuciosamente seleccionados para un público exigente y exclusivo. Nuestro perfume a ibérico de bellota inundó la sala, lo que atrajo hasta nuestro cortador a todos cuantos estaban en la fiesta.

CELEBRITIES, DISEÑADORES E INFLUENCERS

Durante la fiesta pudimos disfrutar del posado de caras conocidas en el photocall (en el que Blázquez tuvo presencia ya que éramos uno de los colaboradores oficiales del evento) como: los diseñadores, Modesto Lomba, Roberto Verino y Aghata Ruiz de la Prada, los cantantes Álvaro Soler, Sofía Ellar, Natalia o Brisa Fenoy; las actrices Nerea Camacho o Ana del Rey; la modelo Ángela Ponce; o incluso políticas Isabel Díaz Ayuso portavoz del PP en la Comunidad de Madrid, o Andrea Levy, concejala de Cultura, Turismo y Deportes del Ayuntamiento de Madrid.

Una velada de gala, como no podía ser menos, hablando de la inauguración de la Madrid fashion Week. Terminó en último piso del edificio Only You, donde todos aprovecharon la ocasión de brindar en su vanguardista terraza con el atardecer de la capital como telón de fondo. 

Blázquez pone el toque gourmet a la Gala GBGM

Jamones Blázquez pone el toque gourmet a la IV edición de la gala solidaria «Get Best. Give Most» en beneficio de Fundela que tuvo lugar el pasado jueves en la Casa de América de Madrid.

Cortador de Jamones Blázquez en la Gala Get Best Give Most

En la gala GBGM, organizada por Prisma Publicaciones, de Grupo Planeta, se dieron cita un amplio abanico de nombres propios del mundo empresarial, la cultura y el deporte. una vez más los valores del deporte están presentes en nuestra colaboración, como así lo hicimos en el Seniors Master Cup de Valencia 2019.

Nuestro jamón ibérico aportó la experiencia gastronómica ideal, solo comparable al nivel del amplio abanico de personalidades que allí se congregaban.

Entre los rostros conocidos pudimos ver a Luis Rubiales, Enrique Cerezo, Julio Baptista, José Antonio Camacho, de la Red, Fran Perea, Marta robles o Gloria Serra, entre otros. Todos ellos pudieron degustar nuestro «exquisito» jamón ibérico, como así lo calificó Laura Falcó, presidenta de Prisma Publicaciones.

Gala Get Best Give Most. Jamones blázquez

El evento tuvo lugar en el entorno sin igual de la Casa de América de Madrid, con el unico objetivo de destinar lo recaudado a la Fundación Española para el Fomento de la Investigación de la Esclerosis Lateral Amiotrófica (Fundela), fue presentado por el periodista deportivo Josep Pedrerol,.

«El fútbol se utiliza en esta cita como una excusa, porque lo importante es que la gente participe para ayudar. La ELA es una enfermedad conocida, pero debemos informar realmente de en qué consiste».

Josep Pedrerol, presentador de ‘El Chiringuito’.
Torneo de Futbolín por el ELA en Casa America de Madrid. Jamones Blázquez

El acto central de la Gala fue la celebración de un torneo de futbolín que sirvió para recaudar fondos en favor de FUNDELA, una de cuyas caras más conocidas es la del periodista, futbolista y enfermo de ELA Carlos Matallanas. El grupo capitaneado por Fernando Giner y Albert Luque, que contó con el refuerzo de última hora de Rubén de la Red se alzó con el premio final.

Equipo ganador del torneo de futbolín benéfico.

Para finalizar, nos quedamos con la frase del periodista de diario AS ,Javier Matallanas, encargado de cerrar la gala: «no hay acto más egoísta que donar para fomentar la investigación, porque algún día puede ser un beneficio propio«.

Jamones Blázquez colabora en el torneo solidario Senior Masters Cup de Valencia.

Jamones Blázquez colabora en el torneo solidario Senior Masters Cup de Valencia.

Jamones Blázquez ha sido colaborador oficial de la Senior Masters Cup, un torneo de exhibición celebrado el pasado mes de mayo en Valencia, que cuenta con la participación de históricas figuras del mundo del tenis como David Ferrer y Feliciano López. Blázquez ha puesto el broche de oro a cada velada con su jamón ibérico, seleccionado de manera exclusiva para disfrutar en el VIP Lounge.

La SMC enfrenta a Mats Wilander, David Ferrer, Feliciano López y Albert Costa. No en balde el torneo que se ha celebrado en el Club de Tenis de Valencia y que junta a estas 4 reconocidas raquetas masculinas y el clinic de Anabel Medina con destacadas tenistas valencianas servirá, también, para que el público valenciano pueda despedirse del campeón David Ferrer, inmediatamente después de disputar el Mutua Madrid Open.

TORNEO SOLIDARIO

La Senior Masters Cup de Valencia, además de ofrecer un magnífico espectáculo deportivo, también generará acciones solidarias de las que Jamones Blázquez está encantado y orgulloso de participar, ya que está en la línea de los valores de la compañía . Por otro lado, también se fomentará el deporte inclusivo y se promocionará el respeto al medio ambiente y la educación.

En el acto de presentación se ha hecho entrega de un cheque de 1400€ por parte de Tennium – la empresa promotora y organizadora del torneo- a la ONG Goals for Freedom ante las tres administraciones públicas que actuarán como testigos. La cantidad equivale a un euro por entrada vendida en el torneo.

VIP LOUNGE

No cabe duda, de que en la Senior Masters Cup el espectáculo se disfruta dentro y fuera de la pista central. El gran evento deportivo y social de Valencia instalará una zona exclusiva de ocio en el Club de Tenis Valencia. Los clientes VIP podrán disfrutar de un ambiente exclusivo, donde Jamones Bázquez tiene un protagonismo sin igual en el espacio donde actúan otras firmas premium.

El torneo ha sido organizado por el grupo Tennium, empresa- plataforma global de tenis y representa a jugadores de talla mundial, y el apoyo de la Diputación de Valencia, el Ayuntamiento de Valencia y la Generalitat Valenciana.